Dünyanın en eski zeytinyağı şişesi Napoli Ulusal Arkeoloji Müzesi'nde duruyor. İçindeki yağ iki bin yaşında ve bir yanardağ patlamasından sağ çıktı. Bu şişe, zeytinyağının zamanla neye dönüştüğünü, dolayısıyla nasıl saklanması gerektiğini de gösteren benzersiz bir örnek.
Vezüv patlaması ve korunan mutfaklar
Vezüv Yanardağı 79 yılında patladı. Eteklerindeki Pompeii ve Herculaneum kentleri küllerin ve kızgın akıntıların altında kaldı. Felaket iki kenti bir anda durdurdu, ama aynı zamanda korudu. Fırındaki ekmekler, tezgâhtaki incirler, kilerdeki tahıllar kömürleşerek günümüze ulaştı.
Kazılar on sekizinci yüzyılda başladı. Çıkan yiyecek kalıntıları bugün müzede ayrı bir koleksiyon oluşturuyor.
2.000 yıllık zeytinyağı şişesi
Bu koleksiyondaki parçalardan biri cam bir şişe: yirmi beş buçuk santim boyunda, silindir gövdeli, tek kulplu. Büyük olasılıkla Herculaneum'dan geliyor ve müzeye on dokuzuncu yüzyılın başlarında girmiş. İçinde katılaşmış, sarımsı, mumsu bir madde var.
Şişe yaklaşık iki yüzyıl boyunca müzede durdu. İçindekinin ne olduğu tahmin ediliyordu, ama kimse kesin olarak bilmiyordu.
İçindekinin zeytinyağı olduğu nasıl anlaşıldı?
Napoli Federico II Üniversitesi'nden Raffaele Sacchi ve ekibi şişeyi inceledi ve sonuçları 2020'de yayımladı.
- Karbon tarihlendirme: İçeriğin Vezüv patlamasının yaşandığı döneme ait olduğunu doğruladı.
- Kimyasal analiz: Yağ asitlerinin ve bitkisel sterollerin profili, bunun hayvansal bir yağ değil, zeytinyağı olduğunu gösterdi.
Miktarı yaklaşık yedi yüz mililitre. Yani bugün mutfağınızdaki şişeyle neredeyse aynı boyda.
Zeytinyağı bozulur mu? İki bin yıl bir yağa ne yapar?
Bu yağ elbette artık yenmez. Patlamanın sıcağı ve yüzyıllar, yağı tamamen değiştirmiş. Zeytinyağını oluşturan büyük moleküller parçalanmış, doymamış yağ asitleri oksitlenmiş. Araştırmacılar, zeytinyağının doğal bozulmasında daha önce gözlenmemiş bileşikler de buldu. Sonuç sıvı değil, katı bir kütle.
Bu, küçük ölçekte her mutfakta yaşanan şeyin uç örneğidir.
Zeytinyağı nasıl saklanır?
Zeytinyağının üç düşmanı vardır: ısı, ışık ve hava. Herculaneum'daki şişe üçüne de iki bin yıl maruz kaldı. Evde yapılacak şey basit:
- Yağı serin bir yerde, ocaktan uzakta tutun.
- Işık almayan bir dolapta ya da koyu renkli şişede saklayın.
- Her kullanımdan sonra kapağını kapatın.
- Taze tüketin; zeytinyağı bekledikçe güzelleşmez.
Felaket anının donmuş izi
Küçük bir ayrıntı: şişenin içindeki kütlenin yüzeyi düz değil, eğik duruyor. Bu, şişe yan yattığında içindeki yağın hâlâ sıvı olduğunu ve o hâlde katılaştığını gösteriyor.
İki bin yıl önce biri bu şişeyi mutfağına koydu; tıpkı bizim gibi. Belki sofraya, belki kandile, belki hamama götürmek için.
Biz o geleneği sürdürüyoruz: Attuda'nın eteklerinden, Trilye zeytini, erken hasat, soğuk sıkım.
Sık sorulan sorular
Dünyanın en eski zeytinyağı nerede?
Şişelenmiş hâlde bilinen en eski örnek, Napoli Ulusal Arkeoloji Müzesi'ndeki yaklaşık 2.000 yıllık cam şişedir.
Zeytinyağı nerede saklanmalı?
Serin, karanlık bir yerde ve kapağı kapalı olarak. Isı, ışık ve hava yağı bozar.
Zeytinyağı bozulur mu?
Evet. Zamanla oksitlenir; ısı, ışık ve hava bu süreci hızlandırır.
ATTOLIVE'i tanıyın: Attuda'nın eteklerinden, Trilye çeşidi zeytinden, erken hasat ve soğuk sıkım. Antik Kentin Modern Lezzeti. → attolive.com
Kaynak: Sacchi ve ark. 2020, npj Science of Food; Napoli Ulusal Arkeoloji Müzesi (MANN).
Sana uygun yağı bul
Erken hasat, günlük sofra, hediye kutusu — üç soruluk eşleştirmeyle sana uygun şişeyi öner.
Eşleştirmeyi dene