Anadolu'nun bilinen en eski antik zeytinyağı işliği örneklerinden biri İzmir'in Urla ilçesinde, Klazomenai ören yerinde duruyor. Milattan önce altıncı yüzyıldan kalma bu işlik yalnızca kazılıp sergilenmedi; yeniden kuruldu ve çalıştırıldı. Zeytinyağının bu topraklarda ne kadar eski bir zanaat olduğunu anlamak için iyi bir başlangıç noktası.
Klazomenai neresi?
Klazomenai, Ege kıyısındaki on iki İyon kentinden biriydi. Bugünkü Urla İskelesi'nde, karayla küçük bir adanın arasında kurulmuştu. Filozof Anaksagoras bu kentte doğdu. Kent boyalı lahitleri ve amforalarıyla tanınırdı; ama asıl geçim kaynağı zeytindi.
Kentteki kazıları uzun yıllar Ege Üniversitesi'nden arkeologlar yürüttü.
Klazomenai zeytinyağı işliği nasıl bulundu?
2004 ve 2005 kazılarında ekip, ana kayaya oyulmuş alışılmadık bir yapıyla karşılaştı: kuyular, birbirine bağlanan kanallar, taş düzenekler. Bir süre sonra ne olduğu anlaşıldı. Bu, yaklaşık 2.600 yıl öncesine ait bir zeytinyağı işliğiydi.
Antik çağda zeytinyağı nasıl üretilirdi?
İşliğin önemini anlamak için sürece bakmak gerekir. Zeytinyağı üretimi üç adımdan oluşur ve bu adımlar bugün de aynıdır:
- Ezme: Zeytin, çekirdeğiyle birlikte ezilip hamur hâline getirilir.
- Sıkma: Hamur preslenir; içinden yağ ve zeytinin acı karasuyu birlikte akar.
- Ayırma: Yağ sudan hafif olduğu için üstte toplanır. Antik işliklerde bu iş birbirine bağlı kuyularda, bekletilerek yapılırdı.
Klazomenai işliğinde bu üç adımın her biri için ayrı bölüm vardı: ezme taşı, pres ve ayırma kuyuları.
Ev işi değil, satış için üretim yapan bir tesis
Asıl dikkat çekici olan ölçekti. Burası bir ailenin kendi yağını sıktığı küçük bir düzenek değil, satmak için üretim yapan bir tesisti.
Kentin amforaları da bunu destekliyor. Klazomenai'de üretilen amforalar Karadeniz kıyılarından Mısır'a kadar pek çok yerde bulundu. Yani bu kent, 2.600 yıl önce ürününü denizaşırı pazarlara satıyordu.
Deneysel arkeoloji: İşlik yeniden çalıştırıldı
Kazı başkanı Güven Bakır ve arkeolog Ertan İplikçi, buluntulardan yola çıkarak işliği yeniden kurdu. Ahşap aksamı ve taşları yerine koydular ve işliği çalıştırdılar. Bu tür çalışmalara deneysel arkeoloji denir: bir şeyin nasıl işlediğini anlamanın en iyi yolu onu yapmaktır.
Bugün Urla'ya giderseniz Klazomenai ören yerinde bu işliği görebilirsiniz.
Antik işlikten soğuk sıkıma: Ne değişti?
Y��ntem aynı kaldı; değişen araçlar oldu. Taşın yerini çelik, bekleme kuyusunun yerini santrifüj aldı. Bugün "soğuk sıkım" dediğimiz şey de aynı üç adımın, zeytin hamuru ısıtılmadan yapılmasıdır. Amaç, yağın tadını ve aromasını korumaktır.
Biz bu zanaatı Attuda'nın eteklerinde sürdürüyoruz: Trilye zeytini, erken hasat, soğuk sıkım.
Sık sorulan sorular
Klazomenai zeytinyağı işliği nerede?
İzmir'in Urla ilçesinde, Urla İskelesi'ndeki Klazomenai ören yerinde.
Klazomenai zeytinyağı işliği kaç yıllık?
Milattan önce altıncı yüzyıla tarihleniyor; yani yaklaşık 2.600 yıllık.
Antik çağda zeytinyağı nasıl yapılırdı?
Üç adımda: zeytin ezilir, hamur preslenir, yağ karasudan ayrılır. Bugünkü üretim de aynı adımları izler.
ATTOLIVE'i tanıyın: Attuda'nın eteklerinden, Trilye çeşidi zeytinden, erken hasat ve soğuk sıkım. Antik Kentin Modern Lezzeti. → attolive.com
Kaynak: Klazomenai kazıları, Ege Üniversitesi (G. Bakır, E. İplikçi).
Sana uygun yağı bul
Erken hasat, günlük sofra, hediye kutusu — üç soruluk eşleştirmeyle sana uygun şişeyi öner.
Eşleştirmeyi dene