Zeytin posası, zeytinyağı üretiminin en büyük yan ürünüdür ve çoğu zaman bir sorun olarak görülür. Japonya'da küçük bir ada ise bu posadan dünyanın en nadir etlerinden birini çıkardı. Hikâye, Akdeniz'den çok uzakta başlıyor.
Zeytin posası (pirina) nedir?
Zeytinin yağı, ağırlığının küçük bir bölümüdür. Geri kalanı sıkımdan sonra posa olarak kalır: kabuk, meyve eti ve çekirdek kırıkları. Bu posa Türkiye'de pirina olarak bilinir.
Zeytin posası ne işe yarar?
Pirina her durumda bir şekilde değerlendirilmesi gereken büyük bir yığındır. Yaygın kullanım alanları şunlardır:
- Kurutulup yakıt yapılır.
- İçinde kalan yağ çıkarılır.
- Gübre olarak toprağa verilir.
Shodoshima'da ise dördüncü bir yol bulundu: hayvan yemi.
Shodoshima: Japonya'nın zeytin adası
Shodoshima, Japonya'nın iç denizinde, Kagawa eyaletine bağlı bir ada. İklimi ülkenin geri kalanına göre daha kuru ve ılıman; Akdeniz'i andırıyor.
1908'de Japonya'da zeytin yetiştirme denemeleri yapıldı. Başarıya ulaşan yer Shodoshima oldu. O günden beri ada zeytinle anılıyor; bugün Japonya'da üretilen zeytinyağının büyük bölümü buradan çıkıyor. Adada her sıkımdan sonra tonlarca posa birikiyordu.
Zeytin posası sığır yemine nasıl dön��ştü?
Adada sığır yetiştiren Masaki Ishii, bu posayı yem olarak kullanmayı denedi. Olmadı; inekler yemedi, çünkü posa acıydı.
Ishii vazgeçmedi. Posayı kurutup kavurmayı denedi. Kavrulunca içindeki şeker açığa çıktı, acılık geri plana düştü. İnekler bu kez yedi. Bugün her hayvanın günlük yemine az miktarda kavrulmuş zeytin posası katılıyor.
Zeytinle beslenen sığır: Sonuç ne oldu?
Japonya'nın meşhur sığır eti, kasın içine dağılmış ince yağ damarlarıyla tanınır. Zeytin posasıyla beslenen hayvanların etinde, bu yağın içindeki oleik asit oranı yükseldi. Oleik asit, zeytinyağının da temel yağ asididir. Et, ağızda eriyen bir dokuya kavuştu.
2017'de bu et, Japonya'nın beş yılda bir düzenlenen ulusal sığır yarışmasında yağ kalitesi ödülünü aldı. Üretimi sınırlı: bugün bu sığırlardan dünyada yalnızca birkaç bin tane var.
Zeytinyağı üretiminde sıfır atık döngüsü
İşin en güzel yanı ödül değil, döngü. Zeytinin posası ineğe yem oluyor. İneğin gübresi zeytin ağacının dibine dönüyor. Ağaç yeniden meyve veriyor. Bir işletmenin atığı, öbürünün ham maddesi.
Bu düşünce zeytinciliğe yabancı değil. Zeytinin yaprağından çay, çekirdeğinden yakıt, karasuyundan gübre, budanan dalından odun olur. İyi bir zeytinin atılacak tarafı yoktur.
Biz de zeytine böyle bakıyoruz: Attuda'nın eteklerinden, Trilye zeytini, erken hasat, soğuk sıkım.
Sık sorulan sorular
Pirina nedir?
Zeytin sıkıldıktan sonra geriye kalan posadır; kabuk, meyve eti ve çekirdek kırıklarından oluşur.
Zeytin posası hayvan yemi olarak kullanılır mı?
Evet. Shodoshima'da posa kurutulup kavrulduktan sonra sığırların günlük yemine az miktarda katılıyor.
Zeytinle beslenen sığır nerede yetiştiriliyor?
Japonya'nın Kagawa eyaletine bağlı Shodoshima adasında. Sayıları dünyada yalnızca birkaç bin.
Oleik asit nedir?
Zeytinyağının temel yağ asididir. Zeytin posasıyla beslenen sığırların etinde de oranı yükselmiştir.
ATTOLIVE'i tanıyın: Attuda'nın eteklerinden, Trilye çeşidi zeytinden, erken hasat ve soğuk sıkım. Antik Kentin Modern Lezzeti. → attolive.com
Kaynak: FoodNavigator (2018); Crowd Cow; Japan Travel.
Sana uygun yağı bul
Erken hasat, günlük sofra, hediye kutusu — üç soruluk eşleştirmeyle sana uygun şişeyi öner.
Eşleştirmeyi dene