Zeytinyağı Neden Acı Olur? Acılık Kusur Değil

"Zeytinyağı neden acı olur?" sorusunun cevabı, zeytinin kendisinde saklı. Zeytini dalından koparıp ağzınıza atarsanız tükürürsünüz; acılık o kadar yoğundur ki yutamazsınız. İyi bir sızma zeytinyağındaki hafif acılık ve boğazdaki yakıcılık da aynı kaynaktan gelir. Ve bu bir kusur değil, kalite işaretidir.

Zeytini acı yapan şey: Oleuropein

Sebebi tek bir molekül: oleuropein. Zeytinin meyvesinde ve yaprağında bulunan fenolik bir bileşiktir. Ağaç onu kendini korumak için üretir; acı tat, meyveyi yemek isteyen böceklere ve onu çürütecek mantarlara karşı bir savunmadır.

Meyve ne kadar yeşilse bu bileşik o kadar fazladır. Zeytin olgunlaşıp karardıkça miktarı azalır ama tamamen kaybolmaz. Dalında kararmış bir zeytin bile hâlâ acıdır.

Zeytinin acısı nasıl giderilir?

İnsanlar binlerce yıl önce bu acılığı gidermenin yolunu buldu. Bugün de üç temel yöntem kullanılıyor:

• Salamura: Zeytin haftalarca, bazen aylarca tuzlu suda bekletilir. Acılık yavaş yavaş suya geçer; zeytin fermente olur ve kendine özgü tadını kazanır.
• Kuru tuz: Zeytin tuzla katman katman bastırılır, suyunu ve acısını bırakır. Buruşuk sele zeytini böyle yapılır.
• Kostikli su: Endüstride kullanılan hızlı yöntemdir; zeytin k��sa sürede tatlandırılır.

Kırma ve çizme gibi işlemler de aynı amaca hizmet eder: kabuğu açıp acının suya geçişini hızlandırır.

Zeytinyağında acılık nereden gelir?

Zeytini sıktığınızda acı bileşiklerin büyük kısmı karasuya gider. Ama bir kısmı, biçim değiştirerek yağa geçer. Özellikle zeytin henüz yeşilken, yani erken hasat yağlarda.

İyi bir sızma zeytinyağındaki hafif acılık ve boğazdaki yakıcılık buradan gelir. Bunlar yağın fenolik bileşikleridir. Aynı bileşikler yağı oksitlenmeye karşı da korur; fenol bakımından zengin bir yağ, tadını daha uzun süre muhafaza eder.

Acı zeytinyağı bozuk mu? Hayır

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin tadım yönteminde bir zeytinyağı üç olumlu özellik üzerinden değerlendirilir: meyvemsilik, acılık ve yakıcılık. Yani acılık resmî olarak bir kusur değil, bir kalite göstergesidir.

Kusur sayılanlar başka şeylerdir: ekşimiş, küflü, kızışmış ya da bayatlamış tatlar.

Acı zeytinyağı ile bayat zeytinyağı nasıl ayırt edilir?

Türkiye'de pek çok kişi yağdaki acılığı bozulma sanır. Oysa ikisi birbirine benzemez:

• Taze, erken hasat yağ: Hafif acıdır, boğazı hafifçe yakar, kokusu yeşil ve meyvemsidir.
• Bayat yağ: Acı olmaz; ağızda yağlı boya ya da eski fındık gibi bir tat bırakır.

Erken hasat zeytinyağı neden daha acı?

Çünkü zeytin yeşilken toplanır ve fenolik bileşikleri en yüksek seviyededir. Yağınız hafif acı gelir, boğazınızı hafifçe yakarsa bu, zeytinin yeşilken toplandığını ve yağın taze olduğunu gösterir.

Attuda'nın eteklerinde Trilye zeytinlerini tam da bu yüzden erken topluyor ve soğuk sıkıyoruz.

Sık sorulan sorular

Zeytinyağı boğazı yakarsa bozuk mudur?

Hayır. Boğazdaki yakıcılık, Uluslararası Zeytin Konseyi'nin tadım yönteminde olumlu bir özelliktir ve fenolik bileşiklerden gelir.

Zeytin neden dalından yenmez?

Ham zeytinde bulunan oleuropein adlı bileşik onu çok acı yapar. Salamura, kuru tuz ya da benzeri bir işlemle acılığın giderilmesi gerekir.

Zeytinyağının acılığı zamanla geçer mi?

Fenolik bileşikler zamanla azaldığı için acılık ve yakıcılık da yumuşar.

ATTOLIVE'i tanıyın: Attuda'nın eteklerinden, Trilye çeşidi zeytinden, erken hasat ve soğuk sıkım. Antik Kentin Modern Lezzeti. → attolive.com

Kaynak: Uluslararası Zeytin Konseyi duyusal analiz yöntemi (COI/T.20/Doc. 15).